本期导读：金针菇切法｜一直都切错？原来这样切洗干净整洁一条不浪费！

原来切“金针菇”也有诀窍，掌握这些技巧，干净整洁一条不浪费！金菇，你有没有切错？打开包装切根就是，有所谓切不切错？

当然处理食材跟烹调方式可各施各法，不过在普遍处理金菇的手法可见，包装袋内的泥巴容易弄到周围都是，

冲洗金菇后又见盥洗盆内一大堆金菇丝积在下水口，这样确实太浪费了含高营养的金菇。

有一个干净及整洁的方法，绝对可以令处理金菇的过程更有效率。

金菇（金针菇、金针菜），又被美名为「益智菇」，是家常菜、吃火锅或伴乌冬的常用配料，易煮、美味，健康价值高，广受食客欢迎。市售的金菇独立包装，干净卫生，其实金菇需冲洗吗？或者菇菌需冲洗吗？坊间一直喋喋不休。

金菇亦称为「益智菇」有助促进脑部发展、提升记忆力，丰富的膳食纤维多，可改善便秘，也可降低胆固醇、增强免疫力及消除疲劳。

菇菌经冲水、吸水后，有说不只影响风味也更易变质，亦有说菇菌原本的结构有一大半是水分，冲洗片刻即使会洗掉滋味，影响也极为轻微。

而且购于街市的鲜菇没有包装，大可能沾上灰尘，或消费者在选购时摸来摸去，亦有细菌或病毒传播上的风险。

不如先了解哪些菇建议擦拭；哪些菇建议冲洗？即使冲洗菇菌，接着要如何处理才不失风味及不变质？请按下图看详解︰

何时擦拭菇菌？

蘑菇、大啡菇、鸿喜菇、秀珍菇、杏鲍菇及金菇属人工培养的菇类。

人工培养的菇菌生长环境干净，因此用湿布、厨房纸或软刷简单拭净就可。

亦可用软硬适中的毛刷清理尘埃及污垢。

何时冲洗菇菌？

野生菇菌的生长环境较差表面易沾染泥土粪肥。

像表面呈蜂巢状的羊肚菇容易藏垢，可用流动水冲洗，并尽快拭干，避免浸在水中泡洗！

晒干了的菇菌，包括干冬菇、猴头菇、云耳、雪耳及黄耳则浸泡使用，干净的浸菇水可留起作汤料。

有些野生及贵价的菇菌，例如松露、松茸及牛肝菌不建议冲洗，用刀削去根部，再用湿布或毛刷清洁。

菇类吸水性强，遇水后容易变得湿软，若要保留菇菌的香气，大多建议不洗。擦拭干净后，切片下锅干煎，最能直接品尝菇菌的真味。

但亦需考虑其他环境因素，若想安心食用菇菌，任何菇类一经冲洗后要马上烹煮！

专家曾在媒体访问中表示，以金菇为例，它们的生长环境干净，基本上可以不洗，切走根部便可。

市售的金菇独立包装，干净卫生，基本上可不用洗。如不安心，可冲洗后食用。不过，一般处理金菇的方法看来不太有效率。

一般入厨新手或者一时大意的人在拆封及切洗金菇时，可能跟了未及妥善的做法处理金菇，如此一来会令金菇包装袋内的泥巴四散，也可能使金菇丝在冲洗后堆积在去水位置。

下图是不妥善处理金菇的过程，你曾否跟以下一样？

拆开包装袋。

套出金菇。（金菇开始散落周围）

顺势切走根部。

砧板上到处有金菇的泥巴。（要花时间清理）

将整束金菇拿去冲洗。

不少金菇丝掉在洗菜盆的下水口。

这样处理金菇不妥善。

以上的方法，见到不少金菇掉落在盥洗盆，十分浪费。金菇底部的泥巴亦四散于周围，需花额外的时间来「执手尾」。

如果依更妥善的处理方式应付，这莫非是少许窍妙，便可以更省时、干净及企理处理金菇，而且一条也不浪费。

或者很多人已知道及跟从以下的方式来处理金菇，过程究竟如何？

要令金菇底部的泥巴不松散；不散开到四周，有方便、快速及干净的处理方法。

请按图参考干净的金菇切洗方法︰

未打开包装前，先将金菇的底部连包装袋切掉。

金菇的根部全部集于包装袋内，避免泥巴散开。

接着将全袋金菇，直接填满水分。

快速接洗。

将有泥巴的水倒掉。

然后撕开包装，金菇不四散，也不掉落洗菜盆。

可将金菇撕成一大撮，方便做料理，以提升口感。

此法十分整洁及有效率。

清洗后的金菇，宜马上烹调，以低温白锅煎，能诱发香味。