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清蒸蟹用冷水還是開水?牢記3個技巧,鮮嫩又鮮美,腿不掉黃不流
2023/12/07

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螃蟹的做法很多,比如香辣蟹、紅燒螃蟹、醉蟹等,雖然都很好吃,但個人最愛原汁原味的做法,那就是清蒸蟹了,最能體現出蟹黃、蟹膏的鮮嫩鮮美。清蒸蟹的做法簡單,就是隔水蒸一蒸,但你真的會蒸嗎?

很多人蒸螃蟹時狀況百出,不僅蟹腿掉了,蟹黃也流失了,關鍵是蟹肉的口感不鮮嫩,腥味也比較重,明顯是用錯了方法。既然是隔水蒸,那用冷水還是開水呢?

今天我和大家分享一下做清蒸蟹的技巧,學會3個技巧,保證螃蟹腿不掉黃不流,還鮮嫩不腥。

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【清蒸蟹】

準備新鮮螃蟹、生姜、料酒、香醋、香油、白糖。

【做法】

第一步、買螃蟹時,必須買活蹦亂跳的,活力強的螃蟹肉質飽滿鮮美,死螃蟹再便宜也不能買。因為螃蟹的蛋白質含量高,死后會迅速滋生細菌,還會分解出大量有害物質,食用后不利于健康。

第二步、活螃蟹放入清水中,養一個小時,排出體內的臟東西,然后用刷子刷洗干凈,尤其是肚臍部位,一定要仔細刷洗,藏匿了很多臟東西。

第三步、拿一根筷子,從螃蟹的嘴里扎進去,往深了扎一點,螃蟹不動了就可以。

【小貼士】螃蟹受到熱氣后會拼命掙扎,先把螃蟹弄暈,然后再蒸,就不會掙扎了,蟹腿就不會掉了。

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第四步、開始蒸螃蟹,到底是用冷水蒸還是開水蒸呢?不少人都會用開水蒸,速度快,這是錯誤的。廚師長大伯告訴我,螃蟹應該用冷水蒸,受熱均勻,內外都熟透了,也能充分去腥,肉質更加鮮嫩,螃蟹也不怎麼掙扎,就能腿不掉,黃不流。

第五步、蒸鍋里倒入適量清水,加入蔥段、姜片、料酒,放上篦子后先鋪一層姜片,再把螃蟹肚臍朝上放在姜片上,在肚臍上再放一片姜。

第六步、蓋上鍋蓋,開大火先蒸5分鐘,然后再用小火繼續蒸10~15分鐘即可。

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清蒸蟹就做好了,一般都是蘸著料汁吃的。螃蟹性寒,切一些姜末,加點香醋、香油、白糖,攪拌均勻即可,能驅寒增香,味道特別鮮,也不會奪了蟹肉自身的鮮味。吃螃蟹時,可以喝一些黃酒,也有驅寒的作用。

【廚師長有話說】

清蒸蟹做法簡單,但想要好吃,一定要牢記3個技巧:

1、將螃蟹弄暈后再蒸,就能防止其掙扎,蟹腿就不會掉了。

2、冷水上鍋蒸,螃蟹受熱均勻,不會出現沒蒸熟的情況,口感也鮮嫩。而且能慢慢地去除腥味,螃蟹鮮美不腥。

3、蒸的時候螃蟹要肚臍朝上,這樣蟹黃就不會流出來了。


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